10 процентный сыр

10 процентный сыр

Переезд склада в Европу.
Реализуем препараты от гепатита С в России по закупочной цене - ликвидация склада
Перейти на сайт

Инга Яппарова, совладелец розничной сети «Сыр & масло» (принадлежит «Костромским сыроварням»):

«Цена на любой продукт, прежде всего, зависит от стоимости сырья. В случае с сыром — это молоко. Цена на молоко в свою очередь зависит от многих факторов. Рыночная цена колеблется от 26 до 34 рублей, если мы говорим о крупных закупках, и вокруг 40 рублей, если объемы закупок небольшие. Второй момент: какое у сыродела молоко — собственное или покупное. Например, у нас свое стадо — 3000 коров, пять фермерских хозяйств. Понятно, что нам литр обходится не в 40 рублей, однако и не в 26: коров надо кормить, за ними надо ухаживать и так далее. Некоторые крупные заводы покупают молоко у не менее крупных компаний, там цена может колебаться в пределах 32–34 рублей.

Если мы говорим о маленьких сыроварнях, которых сейчас становится все больше и больше, то чаще всего у них нет собственного скота и молоко покупное. Если они перерабатывают до тонны молока в сутки, то, конечно, в закупке оно будет стоить дорого. Прибавим стоимость перевозки и пастеризации молока. Соответственно, цена на аналогичный сыр будет значительно выше, чем у крупных производителей.

Также цена молока зависит от типа молока. Для сыра необходимо сыропригодное молоко с определенным процентом содержания жира и белка, а самое главное, с определенной кислотностью. Именно от этого будет зависеть, сколько молока потребуется для производства сыра.

В среднем на производство килограмма сыра, такого как «Костромской», уходит 12 литров молока. Исходя из этого, можно примерно прикинуть, какова будет себестоимость сыра в сырьевом цикле. Для производства молока также требуются ферменты и разнообразные добавки. Затем прибавляется стоимость производства и наценка производителя, стоимость доставки и наценка магазина. Сыр относится к категории повседневных товаров, поэтому наценка в магазинах в среднем составляет 30–50%.

Небольшие производители, конечно, лукавят, когда говорят, что любой натуральный сыр на полке в магазине не может стоить дешевле 1000 рублей за килограмм. У крупных производителей — может. Процессы автоматизированы, производство поточное, при объеме производства в 3000 тонн сыра в год мы можем ставить хорошие цены. Кроме того, мы региональные производители, нам более 20 лет, производственные площади в собственности, сбыт большой. А если вы небольшой производитель, покупаете молоко на стороне, да еще и площади у вас в аренде, то ценник, аналогичный нашему, можно сразу умножать на два или три.

В нашем случае оптовая стоимость сыра (опять же, такого как «Костромской») составляет примерно 400 рублей за килограмм, розничная — 550–600 рублей. Но никак не 1300. В регионах сыр на полках в магазинах может стоить 400–450 рублей, если производитель поставляет его напрямую с завода. В Москве накладные расходы выше — из-за необходимости сыр доставить и хранить на арендованных площадях, и самый дешевый натуральный сыр должен стоить порядка 600 рублей. Цены на наши сыры начинаются с 480 рублей, мы популяризируем наш продукт и ставим заводские цены. Так, наша визитная карточка — «Костромской» — стоит именно 480 рублей (в интернет-магазине; в лавке «Сыр & масло» на Усачевском рынке — 680 рублей. — Прим. ред.).

Все это я сказала о сырах, которые выдерживаются в течение 45–60 дней. Более выдержанные (от 4 месяцев) — маасдам, эмменталь, чеддер — стоят в Москве от 850 рублей. Для них изначально необходимо еще более сыропригодное молоко, технологии сложнее, процессы растянуты во времени, да и сбыт не такой массовый, как у, например, «Российского». По статистике, в России потребляют примерно 750 тысяч тонн сыра в год, и львиная доля приходится на «Российский», «Пошехонский» и «Костромской». Понятно, что при таком спросе некоторые недобросовестные производители пытаются выдавать за сыр дешевый сырный продукт. Так вот: натурального сыра за 290 рублей просто не бывает!

В сегменте элитных сыров такая ситуация. Есть масса мелких производителей, которые делают камамберы и прочие сыры по иностранным технологиям. На их цену опять же влияет молоко, а также включаются новые факторы. Плесень и закваски стоят довольно дорого. Для каждого вида сыра с плесенью нужен отдельный цех, так как крайне важна степень чистоты производства (тогда как «Российский» и «Пошехонский» можно легко производить рядом). Пересечение двух разных плесеней приводит к фатальным последствиям: нужно останавливать производство и перемывать цеха. Человек может переодеться, помыть руки с мылом, но все равно перенести кусочек плесени, такая она летучая. Что я хочу этим подчеркнуть: чтобы производить такие сыры, необходимо хорошо вложиться в производство.

Мы наблюдаем, что сейчас цена на те же камамберы пляшет от 1500 до 2600 рублей за килограмм: разница почти в два раза! Причем у небольшого производителя сыр может получиться более стабильным по качеству (хотя и дорогим), чем у крупного, просто потому, что первый научился правильно с ним работать.

Мы видим, что сейчас есть тенденция на рынке: бизнес начинают многие люди, не связанные с сыроварением ранее. Даже у нас есть партнеры, которые раньше занимались строительством. Эмбарго открыло возможности, люди пробуют — и это хорошо. Но так как в сыроделие пришло довольно большое количество новых людей, я думаю, что в течение года произойдет серьезная ротация. И мы увидим серьезную конкуренцию по цене. Мы ее уже видим. И в результате появятся более-менее сильные игроки, цена немного упадет, а качество повысится».



Источник: eda.ru


Добавить комментарий